Vodič za govedinu suhog doba

{h1}

Vjerojatno ste bili u otmjenom steakhouseu u kojem su na jelovniku bili odresci suhog doba. Ali ako ste poput mene, vjerojatno ste ih prenijeli jer 1) suho govedina je nešto skuplja i 2) niste točno znali što znači da je odrezak u početku bio 'suh' mjesto.


Nakon danas ćete shvatiti što se događa sa odreskom kad je suho odležan (i zašto ostarjeli odresci posljedično više koštaju).

Što je govedina suhog doba?

Odrezak koji obično jedete je svjež. Crven je i pun vlage, što ga čini lijepim i sočnim.


Suhoodrezani odrezak odležava prije jela. Možete pronaći odreske koji su bili suhi od 7 do čak 120 dana. Najčešći vremenski okvir za odrezak koji mora biti suh je 30 dana. Meso se u to vrijeme ne kvari, jer ga starite u uvjetima koji strogo kontroliraju razinu vlage i bakterija.

Tijekom procesa suhog starenja iz mesa se izvlači vlaga. To dovodi do toga da okus govedine postane još ugodniji i ukusniji. Štoviše, proces starenja uzrokuje da goveđi prirodni enzimi razgrađuju vezivno tkivo u mesu, čineći ga nježnijim. Kora gljive koja raste na vanjskoj strani mesa dok stari, produžava ovaj postupak mekšanja, dodajući ugodan okus poput kukuruza vašoj govedini (ovu gljivičnu koru ostružete prije kuhanja).


Suho starenje u osnovi je kontrolirana razgradnja mesa, što zvuči nekako grubo, ali rezultira mesom koje je 1) više okusa i 2) nježnije.



Što je komad govedine dulje suh, to će biti aromatičniji i nježniji.


U svojoj knjizi Meso, poznati mesar i bivša gošća podcasta Pat LaFrieda daje lijepo objašnjenje kako se okus i nježnost odreska mijenjaju ovisno o tome koliko je dugo sušen, što sam sažeo i sažeo u nastavku:

7 dana: Kolagen se tek počeo razgrađivati, ali odrezak neće imati okus ili teksturu kakvu tražite u suhoodrezanom odresku. Odrezak se u ovoj fazi ne prodaje 'odležan'. Meso je još uvijek prilično svijetlo, ali potamnjivat će kako stari i suši se.


21 dan: Odrezak gubi 10 posto svoje težine u prva 3 tjedna isparavanjem. Voda istječe prednju i stražnju stranu mesa, ali masnoća i kosti na bočnim stranama odreska čine bočne stranice vodootpornima. Budući da se meso smanjuje, odrezak će starenjem postajati sve konkavniji. Iako se masnoća ne smanjuje, ona u procesu starenja potamni.

30 dana: Ovo je najčešće tražena dob u odrescima. Odrezak je razvio osobine okusa i teksture povezane sa suhim mesom: vrlo je nježan, s okusom koji se najbolje opisuje kao mješavina kokica s maslacem i rijetke pečene govedine. U ovom je trenutku odrezak izgubio 15 posto ukupne težine.


45 dana: Biftek ima malo više funkcije od onog starog 30 dana. Počet ćete primjećivati ​​bijele pruge u mesu koje je mješavina plijesni i soli. Odrezak je izgubio samo djelić veće težine, a okus masti mijenja se prije nego što se meso dogodi, pa je važno da ne odrežete svu masnoću prije nego što ga skuhate.

90 dana: Bijela kora se još više razvija. Ova kora štiti meso na isti način na koji kora to čini sa sirom. Vanjska se kora obrije od mesa prije nego što se proda.


120 dana: Samo nekolicina vrlo vrhunskih restorana kupuje odrezak koji je odležao toliko dugo. Odrezak je izgubio 35 posto izvorne težine. Ovako odležani odrezak ima vrlo funky okus, a ujedno je i vrlo skup, tako da je za nekoga tko stvarno cijeni neobično intenzivan okus govedine.

Prije nekoliko mjeseci odlučio sam konačno isprobati odrezak od suhog odležavanja. Iako ga većina prodavaonica prehrambenih proizvoda ne prodaje (zbog utrošenog vremena i novca; o tome više u nastavku), Reasor's, lokalni lanac prehrambenih proizvoda ovdje Tulsa, to čini. Kupio sam odrezak suhog odriješenja 30 dana i svježi odrezak da bih ih usporedio.

Svježi odrezak (lijevo) i suho odležani odrezak (desno).

Svježi odrezak s lijeve strane; suhoodrasla s desne strane.

Ako kupujete suhoodrezani odrezak iz trgovine, poželjet ćete ga kuhati taj dan. Pustite li ga da vam neko vrijeme odstoji u hladnjaku, postupak suhog starenja će se isključiti. Pustite ga da sjedi, još malo stari, iako u neoptimalnim uvjetima.

Suhoodrezani odrezak definitivno je imao bolji okus i imao je onaj blagi okus kokica s maslacem koji je opisala LaFrieda. Također je bio puno, puno nježniji od svježeg odreska.

Meni suhoodrezani odrezak nije okusio bolje nego svježi odrezak; bilo je samo . . drugačiji. Vjerojatno se ne bih potrudio niti pretjerao za suvišan odrezak u restoranu. Ali to sam samo ja.

Zašto je govedina suhog doba skuplja?

Izgledat ćete kako ćete potrošiti još nekoliko dolara za suhu verziju odreska. Zašto?

Budući da postupak dovođenja u to stanje traje dugo i zahtijeva posebnu temperaturu, vlagu i hladnjake s kontroliranim protokom zraka. Hladnjaci također moraju biti sterilni i u njima nema bakterija. Ako su temperatura ili vlaga previsoke ili preniske, meso će se pokvariti ili se neće pravilno osušiti.

Više TLC = Više $$$

Mogu li sušiti govedinu kod kuće?

Da, ali treba puno posla.

Postoje vodiči koji vam pokazuju kako odreske možete sušiti kod kuće. Neki vodiči tvrdite da to možete učiniti u svom uobičajenom hladnjaku tako da meso stavite u slojeve gaze i pustite da odstoji nekoliko dana. Ali možeš li stvarno?

Pitao sam Pat LaFriedu o tome tijekom prošlogodišnjeg razgovora s njim za podcast, a on je rekao ovo:

“Gotovo je nemoguće to raditi kod kuće, osim ako nemate hladnjak koji je tome bio posvećen i u kojem biste mogli očitati unutarnju temperaturu hladnjaka i vlažnost zraka. Vlažnost mora biti kontrolirana. Imamo nekoliko sustava koji uklanjaju vlagu iz zraka. To je vrlo teško učiniti kod kuće. . . Nije vrijedno vašeg vremena. '

Neusklađena temperatura i vlaga u vašem hladnjaku redovitim otvaranjem i zatvaranjem vrata poremetit će proces suhog starenja i prouzročiti neželjeni i nezdrav rast bakterija. Štoviše, meso će vjerojatno upiti okuse u vašem hladnjaku. Vjerojatno ste jeli nerazmotani maslac koji je sjedio u vašem hladnjaku. Ima okus. . . hladnjak. I to je bruto. Meso će vam vjerojatno izgledati poput onog sjedenja u hladnjaku nekoliko dana ili čak tjedana.

Ako ćete meso sušiti kod kuće, morat ćete napraviti poseban hladnjak samo za taj postupak. Evo YouTube videozapisa neke verzije toga.

Osim ako ne planirate hobiju od suhog starenja učiniti hobijem (poput domaće pivo ili prženje zrna kave), bolje je da ga samo kupite u trgovini.

Poslušajte moj podcast s Patom za početnik o svemu mesnom: