Kako napraviti autentični ramen kod kuće

{h1}

Tijekom prve godine studija na Sveučilištu Georgia mogu se sjetiti mnogih kasnih noći zagledanih u kanistru od stiropora, prskajući rezance od ramena u nadi da će navedena konzumacija nekako ublažiti nagovješteno jutro boli, rezultat jednog previše pića koja sam konzumirao satima ranije u centru grada.


Tada je to bilo. U današnje vrijeme prihvatio sam odnos ljubavi i mržnje prema jelu. I ne govorim o smrznutom pakiranju rezanca, koje pokupite u Walmartu. Govorim o stvarnim stvarima - autentičan ramen, kojeg su voljeli Japanci, a posljednjih godina i ostatak svijeta. Djelomice u šali kažem 'ljubav-mržnja', jer nikada nisam upoznao dobru zdjelu ramena koja mi se nije svidjela. Pretpostavljam da mržnju mislim na najbolje načine - kad mi jednom padne na pamet ramen, u nezasitnoj sam lovi kako bih utažio tu glad. Poput ćudljivog tinejdžera, trebam zdjelu ramena, stat.

Jasno je da nisam sam, jer je ramen ovih dana postao vlastita pomamna hrana - mrijesti se skočni prozori, izakaje (gastropubovi) u japanskom stilu, pa čak i aerodromski restorani koji tvrde da autentično repliciraju jelo u pravom obliku.


To nije tako iznenađujuće jer autentični ramen ima puno toga za voljeti. To je čudesno ležerno jelo - nešto što Japanci doslovno stoje i slušaju za brzi ručak - a u svom je rodnom staništu prilično povoljno (to nije toliko slučaj s mjestima hip ramena ovdje u državama!). A tu je i taj nevjerojatan okus: izdašna, slasna i masna juha, poslužena slano i začinjena zubnim rezancima, a sve ukrašeno bezbrojnim dodacima koji jednostavno govore o svemu sjajnom u vezi s udobnom hranom. Netko bi mogao tvrditi da dobar ramen može biti proročanski poput izvrsnog gumba ili čilija.

Ipak, za razliku od ostalih juha / variva, koja vjerojatno uživate jesti u restoranima i šibajući kod kuće, ideja izrade ramena u vlastitoj kuhinji izgleda prilično zastrašujuće. Međutim, to ne mora biti slučaj.


Ramen i kućni kuhar

Pravi ramen zasigurno je na glasu kao što je notorno težak za napraviti. To, naravno, samo privlači gurmane koji teže gravitirati jelima koja imaju za cilj najviši nivo stručne pripreme. Ramenski kuhari čitav svoj život uče zanatu - dinstaju i kuhaju lijepo nijansirane zalihe kojima doslovno trebaju dani da bi se napokon poslužili u jelu koje bi trebalo brzo ispasti u jednom sjedenju (ili stajanju). Poput velikih majstora jama, kuhari ramena uistinu su ikoni i čak su slavljeni zbog svoje umjetnosti.



Ipak, unatoč legendarnom kulinarskom statusu ramena, to je jelo za vas limenka napravite kod kuće - sve dok imate na umu moju mantru o kuhanju: Neka to bude jednostavno glupo! Umjesto da zaronite u super kompliciranu verziju ramena, počnite s osnovnom. Fokusiranje na nekoliko sastojaka, vježbanje pravilne tehnike i spremnost za učenje ključne su osobine autentično praveći ovo jelo samostalno.


Ali to nisam ja; uostalom, stvaranje ramena nije moja snaga.

Umjesto toga, odlučio sam se obratiti velikom prijatelju i ženi koja mi je uopće pomogla upoznati ovo jelo. Momci, pozdravite Saru Gavigan.


Kuharica Sarah je ramen.

Sarah je ljubav prema ramenu pronašla tijekom 20 godina života u LA-u kao izvrsna u glazbenom poslu. Zajedno sa suprugom Bradom, njih dvoje su vikend navikom bili istraživati ​​japanske četvrti LA - Mali Tokio na zapadnoj strani u blizini ulice Sawtelle, centra grada i Torrancea.


Po preseljenju u Nashville, TN, Sarah u smijehu kaže: 'Život je bio lišen navedenog užitka pa sam se s njim uhvatila u koštac.' Tako je počelo, iz noći u noć, rezanje svinjskih kostiju i njihovo kuhanje u zalihama od stotinu kilograma. Sjećam se kasnih noćnih zabava na kojima bi mi govorila o svojoj navici kuhanja svinjske juhe do nesenzibilnih razmjera. U vlastitom vatrenom krštenju i sa strašću za učenjem, Sarah je polako ušla u svoj put do učenja majstorstva jela. Unatoč nekim početnim pomama zbog njezinog skočnog uspjeha (Otaku South), odlučila je ostati usredotočena, odbivši stručnu obuku za godinu dana probnog rada - ozbiljan pothvat. Naporan rad se isplatio - uvijek se, gospodo. Ne postoje prečaci za dugoročni uspjeh. Sarah je sada vlasnik dvije uspješne blagovaonice u Nashvilleu, usput prikupljajući priznanja za svoju trgovinu.

Dakle, o tom domaćem ramenu ... krenimo na posao!


Kako napraviti Ramen kod kuće

Recept za domaći ramen.

U prošlosti sam to govorio o gumbu, ali postoji onoliko vrsta ramena koliko ima kuhara. George Solt, profesor japanske povijesti, čak ide toliko daleko da kaže da postoji onoliko vrsta ramena koliko ima chefova ramena (možda biste htjeli provjeriti njegov knjiga za daljnju ramensku dobrotu). Usprkos tome, postoje neke isprobane točke koje treba držati u prvom planu. Nakon mnogo rasprava i rasprava, odlučili smo usmjeriti svoje napore na vrstu ramena zvanog shio - što u prijevodu znači 'slani' ramen, uključujući piletinu i pileću juhu. To smo učinili namjerno. Tonkatsu ramen (svinjski ramen) možda je rockstar trenda, ali njegovi sastojci, priprema i izvedivost u kućnom okruženju činili su se previše. Zahtijeva potpunu predanost, a često i sastojke koje bi većini čitatelja moglo biti teško nabaviti.

Dakle, shio ramen možete smatrati japanskom inačicom juhe od pilećih rezanaca vaše bake. Iznenađujuće je jednostavno, jednostavno i ukusno.

Sastojci

Bujon:

1 cijela piletina (minus prsa)
Sol (pokušajte koristiti različite sorte za pojačavanje okusa poput Fleur de sel, Maldon ili Kosher)
bijeli papar

Windows:

Rezanci od ramena
Velika jaja (na sobnoj temperaturi)
Rezervirana pileća prsa
Tanko narezani mladi luk

Upute

1. Četvrt piletine

Kuharica Sarah reže komad piletine.

Započnite razbijanjem cijele piletine, po mogućnosti one koja je između 3-6 lbs - velika ole masna piletina će uvijek učiniti. U tome ne morate biti stručnjak - ali želite čisto četvrtiti pticu. Uklonite dojku s kosti i kože, koja će se kasnije rezervirati i zapeći kao preljev.

Kuharica Sarah pileću kosti lomi kralježnicu.

Važan savjet je slomiti kralježnicu (donju kralježnicu) iz kaveza, izlažući kost i srž, što će dodati više želatinoznoj, masnoći juhe. To je ono zbog čega ližete usne - znak dobrog ramena. Rezervirane grudi bez kostiju bez kože, bacite pticu - masnoću, kožu, kosti, meso i sve ostalo - u veliku posudu s teškim dnom ili nizozemsku pećnicu (ili šporet pod pritiskom ako ih imate - više u nastavku).

2. Napravite juhu

Izrada piletine u loncu pod pritiskom.

Sad smo stigli do najvažnijeg dijela ovog jela! Tipična francuska juha traži 1 dio piletine na 4 dijela vode. Za ramen, preokrenite taj omjer - 4 dijela piletine na 1 dio vode. Točno, kuhate super koncentriranu juhu. Morat ćete staviti dovoljno vode da samo pokrije piletinu, a zatim dodajte još jednu šalicu.

Ključ za pripremu dobre juhe od ramena koja nije previše mutna je da je nikada ne prokuhate. Umjesto toga polako i namjerno povišajte temperaturu na srednje laganoj vatri, djelomično pokriveno. Jednostavno želite da temeljac lagano puhne (poput bakinog umaka za tjesteninu) šest ili nešto sati.

(Za brže rezultate ovo jelo možete sastaviti pomoću kuhače pod pritiskom na najvišem stupnju. Preskočite dodatnu šalicu vode; samo pokrijte piletinu. Vrijeme kuhanja bit će približno 3 sata.)

Nakon što se juha dinstala i skuhala, vrijeme je da se procijedi. Vjerujte mi, vidjet ćete puno masnoće, što je dobro. Iskreno, ovdje mi je potpuno sinulo stvaranje takve juhe. Kad ga kušate u nesezonskom, procijeđenom obliku, to je doslovno najkoncentriraniji pileći temeljac s najboljim okusom na svijetu.

Za ovu pripremu shio ramena juhu jednostavno začinimo solju i bijelim paprom. Bila sam šokirana koliko joj je soli potrebno (u usporedbi s pravljenjem tradicionalne juhe od pilećih rezanaca). Sarah radije koristi dvije različite vrste soli - fleur de sel (svjetlija) i Maldon (zemljanija). Iskreno, bilo koja vrsta će učiniti, ali ako želite dodati malo više složenosti, možete eksperimentirati s različitim vrstama soli i bijelim paprom. Ako želite, juhu možete poboljšati potapanjem malo tanko narezanog đumbira dok se hladi.

Uz napomenu, neki je ramen dobio ime po svojoj tari - jedinstvenoj mješavini visoko koncentriranih začina. Razmislite o misu (fermentirana pasta od graha) i shoyo (soja umak) ramen. To je nešto što svaki kuhar ima u rukavu što uistinu individualizira svakog ramena. Ovo nije ramen koji traži taru; koristimo samo sol i papar.

3) Napravite mekano kuhano jaje

Kuharica Sarah kuha jaje za domaći ramen.

Po potrebi se mogu pripremiti danima unaprijed, a prikladni su za međuobrok kao i tradicionalni preljev. Evo kako svaki put dobivate savršena jaja:

do) Donesite velika jaja na sobnu temperaturu.

b) Dovedite vodu do potpunog bijesnog vrenja.

c) Spustite jaja u vodu i kuhajte 8 minuta. Ne mijenjajte toplinu.

d) Izvadite iz kipuće vode i šokirajte jaja u kupki s ledom i vodom.

Kuharica Sarah ljušti meko kuhano jaje u kuhinji.

je) Ogulite jaja; ispucajte dno jaja, uštipnite džep i palcem uklonite koru.

f) Narežite nožem, ili još bolje, naučite ribolov za rezanje jaja.

4) Otkrijte pileća prsa

Kuharica Sarah kuha pileća prsa na željeznom štednjaku.

Pileća prsa služit će nam kao dodatak. Isprobajte je u tavi od lijevanog željeza s uljem repice. Dojke obilno začinite (opet, samo solju i paprom). Netradicionalnom metodom Sarah voli dojke dovoditi vertikalno kako bi dobila što više začina u meso. Nakon što se dobro opeče s obje strane, dojke se mogu staviti u ugrijanu pećnicu dok se ne skuhaju.

5) Pripremite rezance

Sastojci za izradu ramena kod kuće pilećih rezanaca.

Sarah radije kuha s Sunčani rezanci, i vjerojatno je da ove momke možete pronaći u trgovini u vašoj blizini. Ukratko, sušene (svježa tjestenina prebrzo će se razbiti) rezanci od špageta mogu djelovati - ali uvijek se preferiraju tradicionalni rezanci od ramena. Tekstura jufki je ključna - uostalom, rezanci daju jelu ime. Imajte na umu da rezance od ramena, koji ne sadrže jaja, često treba hladiti u hladnjaku i imati puno kraći rok trajanja od obične tjestenine.

Jufka i juha trebaju biti dobro usklađeni - dobra trgovina provodi beskonačno puno vremena podudarajući juhu s rezankom. Dakle, ako pronađete Sunčane rezance, pobrinite se da kupujete određenu sortu koja je vezana uz vrstu juhe / ramena koju namjeravate raditi.

Kuharica Sarah stavlja kuhane rezance od ramena u veliku zdjelu.

U velikom loncu vode skuhajte rezance - ako imate košaru s rezancima, to pomaže da se jufke prvo raspetljaju. Pomoću štapića ih povremeno promiješajte dok se kuhaju. Kuhajte do vremena navedenog na pakiranju.

6) Sastavite juhu

Kuharica Sarah u veliku zdjelu stavlja pileću juhu.

Dodajte vruću juhu od cijevi u posudu dok se rezanci kuhaju. Procijedite rezance i dodajte u juhu - učinite to brzo i bez odgađanja. Stavite rezance u juhu kako biste bili sigurni da su ravnomjerno premazani. Sastavite narezanu piletinu, meko kuhano jaje i ukrasite jednostavno narezanim mladim lukom.

Kuharica Sarah toči rezance u pileću juhu.

Ispravan način jesti Ramen

Kuharica Sarah jede rezance.

Jelo želite poslužiti u velikoj dubokoj posudi. Jedite je vruću, umjesto da čekate da se ohladi. Trebat će vam velika žlica, zajedno s štapićima koji imaju određenu vuču da vam pomognu pokupiti rezance. Žlicom možete pijuckati juhu, skupljati jaja ili skupljati rezance da biste ih zatim uhvatili palicama.

Dajte zdjelici ramena miris, kao da biste popili lijepu čašu vina. Kušajte juhu i okusite. Mmmm. Sad uđite tamo i pokupite rezance iz zdjele dok se ne raspetljaju, a niže se spustite i stavite slurp. Pljuska je ključna - pomaže u hlađenju jufke, a istovremeno i juhu udaje za rezance. Zbog toga Japanci doslovno stoje i konzumiraju ovo jelo u manje od deset minuta.

Imajte na umu, zbog brzine kojom ovo jelo treba poslužiti, najbolje je kad je rezervirano za nekoliko vaših najbližih prijatelja. Drugim riječima, ne pokušavajte organizirati zabavu za deset osoba pri prvom trčanju!

Domaći ramen u velikoj zdjeli s kokošjim jajetom i štapićima.

Oh, i ovo se jelo fantastično dobro slaže s hladnim Saporom ili dva!

___________________

Matt Moore redoviti je suradnik Umjetnosti muškosti i autor knjige Južnjačka gospodska kuhinja.

Posebna zahvala Sarah Gavigan (@sarahgavigan) za stručni savjet i recept, te Hannah Messinger (@hmmessinger) za fotografiju.